Receta de masa madre casera: Cómo cultivarla + Hechos y mitos sobre la masa madre

La producción de masa madre en la comodidad de su propia cocina se ha hecho muy popular en los últimos días. Este fenómeno conlleva una serie de aspectos positivos. El sabor de los productos horneados preparados con dicha masa madre es inconfundible.

Además, muchas personas describen una mejora significativa de la digestión o una reducción de otros problemas de salud. Sin embargo, hay que tener cuidado con la información sin fundamento o incluso engañosa.

¿Cuáles son los hechos? ¿Qué información es sólo un mito? Descúbralo en nuestro artículo.

Masa madre o levadura?¿Cuál es la diferencia?

La levadura, es decir, el fermento, contiene levadura. Se utiliza para hacer pan de masa madre. En el pan de masa madre tiene lugar el proceso de fermentación.

La masa madre también contiene levadura, además de bacterias lácticas, que superan en número a la levadura por un amplio margen. Con la ayuda de la masa madre se elabora el pan de masa madre, en el que el proceso es en parte de leudado, pero principalmente de fermentación.

Diferencia entre masa madre y pan de masa madre

El fermento de masa madre contiene levaduras y determinadas cepas bacterianas. En condiciones adecuadas, como una temperatura apropiada y la presencia de agua, se crea una nueva microbiota. Este ecosistema es diferente en cada fermento de masa madre. Los procesos que tienen lugar en el interior del fermento de masa madre son exclusivos de cada fermento.

Así, cada iniciador de masa madre tiene una composición diferente de levaduras y bacterias. Esta diversidad depende no sólo de la harina o el agua utilizadas, sino también de la atmósfera en la que se prepara el iniciador. Esta complejidad de la microbiota de la masa madre puede dar lugar a efectos diferentes para cada individuo.

Dato interesante: las levaduras que se multiplican en la masa madre producen alcohol, que mata las bacterias nocivas que no son beneficiosas para la salud. Las bacterias lácticas, sin embargo, lo resisten.

¿Cómo hacer su propio fermento de masa madre en casa?

Un buen fermento de masa madre requiere un poco de paciencia. Para que sea suficientemente fuerte, de buena calidad y, sobre todo, estable, hay que darle tiempo.

Para crear un fermento madre, como también se le llama, necesitarás

• 15 g de harina de centeno (se recomienda harina integral)
• 30 g de agua limpia, no clorada
• 3-4 trozos pequeños de manzana con piel

Mezcle estos ingredientes en un tarro de cristal limpio. Puede añadir harina o agua según sea necesario para obtener una masa más espesa. Asegúrese de que no queden grumos ni harina sin mezclar.

Cúbralo con un paño o coloque la tapa sin apretar para que la mezcla respire. Acaba de empezar a hacer crecer su masa madre, o fermento, como también se le llama.

Pasadas 12 horas, añade 15 g de harina de centeno y 30 g de agua, y aliméntalo cada 12 horas.

Al cabo de unos días, empezarán a formarse burbujas en el fermento, lo que significa que éste ha empezado a funcionar. El momento en que esto ocurra dependerá de la temperatura del ambiente, del agua, de la harina integral, de la frescura de la harina y de la densidad del fermento. Sin embargo, tarde o temprano, el crecimiento bacteriano y la actividad del fermento están destinados a empezar.

Durante los 4 primeros días, alimentar cada 12 horas añadiendo 15 g de harina + 30 g de agua.

El cuarto día, echamos unos 60 g de levadura madre sin manzana en un tarro de un litro. Seguimos alimentando la levadura madre sin manzana y cuidándola. De este modo, la levadura madre tendrá espacio suficiente para seguir creciendo.

A partir del cuarto día, alimentar cada 24 horas con 30 g de agua + 30 g de harina.

A veces puede parecer que después de unos días la masa madre deja de burbujear. Esto es cuando la masa madre puede haber descansado. Sin embargo, siga alimentando según las instrucciones.

¿Cuándo está listo el fermento?

Lo ideal es que tenga al menos entre 10 y 14 días. También es una señal importante si sube después de cada alimentación y baja al cabo de unas horas.

También puede ayudarse marcando esta subida después de la alimentación y después de que la masa madre haya terminado de comer, es decir, al cabo de unas horas. Marque la altura de la masa madre después de añadir harina y agua y después la altura cuando haya multiplicado su volumen con un marcador en el lateral del tarro.

Si este aumento es el mismo todos los días, es decir, muestra un aumento constante tras la alimentación, habrás producido un fermento de masa madre activo y estable.

Puede leer en alguna parte que la masa madre está lista al cabo de 3 o 4 días, una vez que empieza a formar burbujas. Sin embargo, esa masa madre puede ser débil e inestable.

Por lo tanto, una masa madre de mala calidad puede ser poco fiable y sorprenderle desagradablemente cuando la utilice.

Posibles problemas con la masa madre

Conserve el fermento de masa madre en un tarro de cristal limpio, en un entorno estable a temperatura ambiente. No limpie la cuchara con el dedo para evitar introducir bacterias no deseadas en el fermento. Protéjalo de la luz solar directa, las corrientes de aire o los cambios bruscos de temperatura.

Puedes oler el fermento de masa madre en días diferentes. Antes de alimentarlo tendrá un olor agrio, señal de que tiene hambre. Después de alimentarlo, el olor puede seguir siendo ligeramente agrio, pero mucho más suave y agradable.

Es mejor no probar la masa madre. Tenga cuidado incluso en presencia de niños.

Como hemos mencionado, el fermento de masa madre ha desarrollado una microbiota completamente nueva. Contiene una serie de bacterias distintas de las levaduras y las bacterias lácticas. Éstas, por supuesto, se destruyen durante el proceso de horneado, pero los efectos de las bacterias vivas de la masa madre en el organismo no se conocen del todo.

¿Cómo conservar la masa madre?

El fermento de masa madre terminado debe cuidarse y alimentarse con regularidad.

Si no va a hornear, aliméntela una vez a la semana. Utilice la misma cantidad y el mismo tipo de harina que antes. Después de alimentarla, deje la masa madre a temperatura ambiente durante unas 12 horas. A continuación, guárdela en el frigorífico, donde se conservará aproximadamente una semana sin alimentarla.

Si ha retirado parte del fermento para hornear, debe volver a añadir la misma cantidad. Vuelva a añadir tantas cucharadas de harina y agua como retiró. Mezcle y deje en la encimera unas 12 horas mientras el fermento come. A continuación, vuelva a guardarlo en el frigorífico.

¿Cuándo y cómo debe curarse el fermento de masa madre?

A veces es necesario potenciar, curar o ayudar a que el fermento sea más activo.

Posibles problemas con el fermento de masa madre

Mitos y realidades no sólo sobre la masa madre

Junto con la creciente moda de los fermentos de masa madre, cada vez son más frecuentes las afirmaciones engañosas. Echemos un vistazo juntos a la información más común que no tiene precisamente una base sólida.

1. La levadura del pan de masa madre es perjudicial para nosotros Las levaduras perjudiciales no se encuentran en la masa madre

¡No!

Esta afirmación la presentan a menudo los entusiastas de la masa madre para ligar, pero la levadura también se encuentra en el pan de masa madre.

2. La masa madre descompone el gluten, por lo que incluso los celíacos pueden comerla

¡No!

Ni la masa madre casera ni otras masas madre descomponen el gluten lo suficiente como para que estos panes sean seguros para los celíacos.

Laceliaquía es una enfermedad autoinmune en la que el consumo de cereales que contienen la proteína del gluten provoca inflamación y atrofia de las vellosidades del intestino delgado. Los pacientes no deben comer ningún producto a base de cereales que contenga gluten.

Más información en los artículos:

• Dieta para pacientes con enfermedad celíaca, restricciones importantes
• Celiaquía: ¿es fácil vivir con ella?

Por lo tanto, el gluten del pan de masa madre no se descompone lo suficiente como para que sea apto para celíacos.

3. Las personas alérgicas a la levadura - levadura - pueden consumir pan de masa madre

¡No!

Al igual que el pan fermentado con levadura, el pan de masa madre contiene levadura. Si un organismo concreto reacciona negativamente a la levadura de la levadura, el pan de masa madre le causará el mismo problema.

4. El pan de masa madre contiene probióticos

No.

Las bacterias no pueden sobrevivir a temperaturas superiores a 60 °C.

Este tratamiento térmico también se conoce como pasteurización. Durante el proceso de horneado, se destruyen todas las bacterias, levaduras y microorganismos que contiene el pan. Por lo tanto, este pan o cualquier otro pan horneado no puede contener ningún microorganismo vivo, y por lo tanto...

No contiene ningún probiótico vivo.

El pan de masa madre sólo puede contener bacterias muertas y postbióticos, es decir, sólo metabolitos de probióticos.

Lea también nuestros artículos:

• Probióticos - bacterias necesarias para nuestra salud
• Por qué son importantes los probióticos durante el tratamiento antibiótico y cómo tomarlos correctamente

5. El pan de masa madre tiene un índice glucémico más bajo

Quizás...

Esta afirmación no está totalmente comprobada. Depende principalmente de la harina con la que esté hecho el pan.

El índice glucémico indica cuánto azúcar puede absorber un alimento y con qué rapidez afecta a los niveles de glucosa en sangre.

La harina de centeno tiene un índice glucémico más bajo que la harina de trigo.

6. La levadura es perjudicial, la masa madre es saludable

Tal vez...

Cada fermento de masa madre es diferente, cada pan es diferente. La microflora del fermento de masa madre cambia incluso con el tiempo. Cada ciudad y cada país tendrá una composición bacteriana diferente en su fermento de masa madre.

El sistema digestivo de cada persona también es diferente. Por lo tanto, cada persona puede reaccionar de forma diferente al comer pan de masa madre. Esto viene determinado por el tracto digestivo y el sistema inmunitario de cada persona.

En conclusión sobre la masa madre

Es cierto que nuestra abuela ya preparaba el pan en casa. También es cierto que los trastornos digestivos y las enfermedades se producen mucho más que en el pasado.

Sin embargo, también hay que tener en cuenta que antiguamente el pan se elaboraba principalmente con harina integral. El pan integral, entre otras propiedades beneficiosas, contiene más fibra, tiene un índice glucémico más bajo e incluso sabe mejor.

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Aunque el pan de masa madre existe desde hace mucho tiempo, es un campo relativamente inexplorado desde el punto de vista científico. No hay muchos estudios científicos centrados en los efectos sobre el organismo.

Por supuesto, esto no es para disuadirte de la masa madre casera.

Cultiva tu propia masa madre casera y puedes estar seguro de que no contiene conservantes, colorantes ni otras sustancias nocivas. Puedes experimentar con sabores e ingredientes, pero no te dejes engañar por información inflada y sin fundamento.

Escucha a tu cuerpo y forma tu propia opinión.