¿Qué es la intoxicación alimentaria y la enfermedad de las manos sucias? (+ síntomas y primeros auxilios)

Intoxicación alimentaria es el nombre vernáculo y colectivo de diversas infecciones que tienen su origen en alimentos contaminados con microorganismos. Es más frecuente de lo que puede parecer a primera vista.

Seguro que todo el mundo ha experimentado, más de una vez, vómitos, dolor abdominal tipo cólico o diarrea después de comer.

Algunos también saben lo que es retorcerse de dolor y estar sentado en el retrete todo el día a causa de una diarrea y unos vómitos persistentes. Combinado con altas temperaturas, escalofríos y otros síntomas, es realmente una afección muy desagradable.

Intoxicación alimentaria. ¿Qué significa?

La intoxicación alimentaria no es una intoxicación en el verdadero sentido de la palabra. De hecho, no se trata de una intoxicación, sino de contraer infecciones tras ingerir alimentos que han sido contaminados (colonizados) con microorganismos o toxinas de microorganismos, metales y otras sustancias venenosas.

En la mayoría de los casos, se trata de infecciones bacterianas, con menos frecuencia víricas o incluso parasitarias. Estos patógenos también pueden convertir un alimento corriente en un peligro para la salud.

Métodos de transmisión de enfermedades alimentarias

1. Contaminación primaria: los alimentos mal almacenados están expuestos a influencias externas, se estropean, se pudren y albergan microorganismos.
2. Contaminación secundaria: los alimentos frescos y bien almacenados se contaminan de forma secundaria, por ejemplo, durante su preparación.

La contaminación entra en el cuerpo humano por vía parenteral, es decir, a través de la boca. La fuente de infección son los alimentos contaminados primaria o secundariamente mencionados anteriormente, pero también objetos como cucharas, tenedores, vasos.

La intoxicación alimentaria secundaria se produce con mayor frecuencia en la industria alimentaria. Un trabajador que manipula alimentos (comida rápida, heladería) y no utiliza equipo de protección en el trabajo (guantes) puede contaminar los alimentos con bacterias de sus manos.

También es posible infectarse por contacto directo con otra persona. Esta persona no tiene por qué estar enferma ni ser portadora de la enfermedad. El agente patógeno de la superficie de su piel se transfiere a la piel de otra persona por contacto.

Si no se lava las manos lo suficiente y luego come los alimentos, puede infectarse fácilmente. Hablamos de la llamada enfermedad de las manos sucias, pero con este término se hace referencia a varias enfermedades.

Microorganismos a los que les gusta envenenarnos

Las intoxicaciones alimentarias difieren en función del agente patógeno causante de la enfermedad, así como del periodo de incubación y del cuadro clínico. Sin embargo, el agente patógeno más común que causa intoxicaciones alimentarias son las bacterias y sus toxinas. En menor medida, también pueden causarlas los virus y los parásitos.

Interesante:
En el cuerpo humano y sobre él viven innumerables bacterias de diversos tipos que, en conjunto, pesan alrededor de 1,5 kg en un adulto.

Infecciones bacterianas

Son la causa más común de intoxicación alimentaria. Las bacterias se multiplican casi por todas partes. Directamente en los alimentos, en los envases, en las cáscaras, en las manos, en los objetos. Pueden "envenenar" los alimentos directa e indirectamente. Causan problemas de salud que van de leves a graves.

Salmonelosis y fiebre tifoidea

Lasalmonelosis y la fiebre tifoidea son enfermedades bacterianas diarreicas causadas por la bacteria Salmonella y figuran entre las enfermedades infecciosas más comunes del tubo digestivo.

La fuente de infección es el animal enfermo y sus productos inadecuadamente procesados. La infección entra en el organismo a través de la boca.

Los alimentos de mayor riesgo son los productos animales como la carne, la leche, el queso, los huevos, los helados. Se manifiesta con vómitos, diarrea verde, dolor abdominal, fiebre, debilidad.

Infecciones causadas por E. coli

Se trata de una enfermedad bacteriana causada por Escherichia coli. La mayoría de sus cepas son inofensivas, pero otras pueden ser molestas.

La puerta de entrada es el tracto gastrointestinal, tras consumir principalmente carne de vacuno, ovino y caprino, leche no pasteurizada. Se encuentra sobre todo en las hamburguesas, los productos lácteos, los zumos y el agua. Provoca un cuadro clínico de intensidad variable, que va de la diarrea común a la diarrea sanguinolenta.

Infecciones por Campylobacter

Se trata de una enfermedad bacteriana relativamente frecuente causada por Campylobacter, que entra en el organismo a través del tubo digestivo.

Se encuentra en el agua contaminada, en los productos ganaderos, sobre todo en la carne cruda o poco cocinada y en los productos lácteos. Se manifiesta con fuertes dolores abdominales tipo cólico, diarrea mucosa sanguinolenta.

Shigelosis

Lashigelosis es una enfermedad bacteriana causada por la bacteria Shigella. Esta enfermedad se transmite al ser humano a través de las manos sucias. El punto de entrada es la boca. También se conoce popularmente como "enfermedad de las manos sucias".

Se manifiesta con fiebres altas, sequedad de boca y mucosas, dolor abdominal, diarrea grave que a menudo conduce a la deshidratación.

Listeriosis

Lalisteriosis es una enfermedad bacteriana causada por las bacterias Listeria monocytogens e ivanovii, de pronóstico grave, que puede ser mortal si no se trata o se trata tarde.

Los seres humanos se infectan con mayor frecuencia a través de alimentos contaminados y preparados de forma inadecuada. La Listeria se encuentra principalmente en la carne y los productos lácteos.

Provoca estados febriles, sepsis graves, meningitis, enteritis, amigdalitis. En las mujeres embarazadas, provoca abortos espontáneos, mortinatos. En el recién nacido, provoca retraso mental y epilepsia.

Infecciones por toxinas

Las intoxicaciones alimentarias por toxinas incluyen infecciones causadas por toxinas de microorganismos, metales y otras sustancias venenosas. Las intoxicaciones por toxinas más conocidas son la toxina botulínica y la toxina estafilocócica dorada.

Intoxicación por toxina botulínica

La intoxicación por toxina botulínica está causada por una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum. Se encuentra libremente en los sedimentos del suelo y el agua. Cuando los alimentos entran en contacto con el suelo o el agua, se produce la contaminación. Su presencia puede eliminarse hirviéndolos (a 120 °C durante al menos 20 minutos).

Los alimentos de riesgo son los que están herméticamente cerrados, por ejemplo en latas, papel de aluminio y otros envases herméticos. Las latas deben contener suficientes conservantes para impedir la germinación de las esporas. A veces es necesario hervir o pasteurizar repetidamente para destruir las esporas presentes en estos envases.

La presencia de Clostridia y la actividad de una de sus toxinas (hay 7 especies) se manifiesta por bombardeo. El bombardeo consiste en la acumulación del gas resultante en el envase, que se hincha y cuyas tapas se ven abombadas.

También se encuentra en la carne poco hecha, la carne y el pescado mal ahumados y fermentados, el marisco, las frutas y verduras mal limpiadas, los zumos e incluso la miel.

La toxina botulínica se considera la sustancia más tóxica del mundo hasta la fecha y causa la enfermedad del botulismo, cuyo periodo de incubación es de 24 a 72 horas.

Se manifiesta por indigestión, sudoración, sequedad de las mucosas, dilatación de las pupilas, párpados caídos, trastornos de la deglución, pérdida de la voz. Poco a poco, los síntomas neurológicos aumentan de intensidad, se producen parálisis y trastornos visuales.

Interesante:
La toxina botulínica, la más peligrosa del mundo, con su extrema potencia, alta tasa de mortalidad y antídoto aún inexistente, es un arma biológica en potencia. El peligro se agrava por su fácil disponibilidad.

Envenenamiento por toxina estafilocócica dorada

La intoxicación por la toxina del estafilococo dorado es una de las intoxicaciones alimentarias más frecuentes. Su contaminación se produce por sobrecrecimiento de la bacteria en los alimentos, manos sucias y mal lavadas o mal almacenamiento de los alimentos en zonas contaminadas.

La bacteria estafilococo también se encuentra de forma natural en la piel y las mucosas de los seres humanos, de ahí que la incidencia de la infección sea tan alta. En verano, el riesgo es mayor porque los estafilococos prosperan mejor con el calor.

Los estafilococos resisten bien las bajas temperaturas. Pueden destruirse hirviéndolos. La temperatura de ebullición debe ser de 60 °C para destruir las bacterias y de unos 100 °C para destruir las toxinas.

Los alimentos de riesgo son los productos cárnicos (carne picada y ahumada), el pescado, los productos lácteos (leche, queso, mayonesa, helado, nata montada), los caramelos de nata. Sin embargo, a pesar de una ebullición suficiente y de la destrucción de la bacteria, los alimentos pueden contaminarse secundariamente (objetos contaminados, manos).

La toxina más conocida es la enterotoxina B, que ataca la mucosa intestinal y provoca la enterotoxicosis estafilocócica. Tras un periodo de incubación de 1 a 6 horas, se produce un rápido inicio de la enfermedad.

La enfermedad se manifiesta por náuseas, vómitos. Los movimientos intestinales se aceleran, provocando una diarrea intensa y dolores abdominales cólicos sin fiebre. En dos días, el cuadro se corrige espontáneamente.

Interesante:
La diarrea se considera una especie de barrera de comunicación y defensa entre la microflora intestinal humana y el estafilococo. Las bacterias naturales del cuerpo humano intentan expulsar a los patógenos no naturales. Por lo tanto, no es aconsejable administrar fármacos antidiarreicos durante los 2 primeros días, basta con rehidratar el cuerpo con líquidos. La diarrea debe tratarse sólo al 3er día.

Infecciones víricas

Son menos frecuentes que las causas bacterianas de intoxicación. Las infecciones por norovirus que afectan a los adultos son las más frecuentes, seguidas de las infecciones por rotavirus que afectan sobre todo a los niños pequeños. Se propagan rápidamente en los entornos colectivos.

Infecciones por norovirus

Los norovirus son virus muy resistentes a las influencias externas. Se encuentran en todo el mundo y son la causa de la mayoría de las gastroenteritis víricas. Entran en el organismo por la boca a través de manos y objetos sucios o por alimentos contaminados secundariamente.

El periodo de incubación es de 12 a 48 horas. Se presentan con náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal. Sólo en algunos casos se asocian fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares.

Infecciones por rotavirus

Los rotavirus son virus agresivos que causan gastroenteritis graves. Entran en el organismo a través de la boca (alimentos, agua, manos sucias).

El periodo de incubación es de 1 a 2 días. La afección se manifiesta por náuseas, vómitos, diarrea grave, dolor abdominal y fiebre. La fiebre remite al cabo de unos 3 días, la diarrea persiste durante aproximadamente una semana. Los niños pequeños de 5 meses a 6 años son los que corren mayor riesgo.

Infecciones parasitarias

Algunos médicos omiten las intoxicaciones alimentarias parasitarias de la clasificación general de agentes causales. Esta ausencia se justifica precisamente por su rareza.

La incidencia es ligeramente superior en los países en desarrollo.

Tras el consumo de alimentos contaminados con un parásito, los primeros síntomas suelen aparecer al cabo de 10 días. Esto incluye enfermedades como la amebiasis, la giardiasis, la equinococosis, la criptosporidiosis o la triquinelosis.

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Síntomas de intoxicación alimentaria

La intoxicación alimentaria es un fenómeno imperceptible. Se manifiesta con bastante rapidez y suele resolverse espontáneamente. En algunos casos es necesario buscar atención médica. Son los síntomas de la intoxicación los que nos alertan de ella.

Los síntomas de la intoxicación alimentaria son en gran medida los mismos para los distintos agentes patógenos. Las principales diferencias radican en el periodo de incubación, al menos en el cuadro clínico. Los agentes causantes de la enfermedad pueden detectarse mediante análisis de sangre o examen microbiológico de las heces.

Cuadro clínico general de las enfermedades de transmisión alimentaria

• Náuseas
• náuseas
• vómitos
• inapetencia
• dolor de estómago
• calambres en todo el abdomen
• diarrea persistente
• sudoración
• dolores de cabeza
• dolores musculares
• debilidad
• malestar
• fatiga
• escalofríos
• fiebre según el agente causal

Intoxicación alimentaria en niños. ¡Cuidado, la deshidratación se produce rápidamente!

En los niños, los síntomas son idénticos a los de los adultos. Sin embargo, los niños son más vulnerables y soportan la enfermedad con mayor facilidad. La pérdida de líquidos es especialmente peligrosa en nuestros pequeños.

Sudoración, vómitos, diarrea son fenómenos que provocan deshidratación. Puede causar desorientación y delirio en el bebé, somnolencia excesiva, agotamiento y fatiga. La tensión arterial baja, el corazón late más rápido que la reacción defensiva del organismo ante la reducción del volumen de líquidos.

Si no se administran líquidos por la boca o, en casos más graves, por una vena, puede producirse un shock, que provoca un fallo multiorgánico y la muerte por deshidratación. Sin embargo, éste es un caso extremo y la mayoría de las intoxicaciones alimentarias se controlan bien.

¿Cómo y dónde puede infectarse?

La intoxicación alimentaria se produce cuando los patógenos crecen en exceso en los alimentos.

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Introducción secundaria en los alimentos a través de manos sucias u objetos contaminados.

El almacenamiento y la preparación adecuados de los alimentos reducen al mínimo el riesgo de intoxicación alimentaria. Esto es cierto, por supuesto, cuando se preparan alimentos en casa.

Aunque los alimentos procedentes de cocinas industriales, restaurantes o establecimientos de comida rápida están sujetos a estrictos controles de higiene, sigue existiendo la posibilidad de contaminación, que depende del nivel de las normas de higiene del lugar concreto.

Las intoxicaciones suelen ser bastante esporádicas y solucionables.

En caso de que un gran número de personas contraiga una infección desconocida, cuyos síntomas son en gran medida los mismos que los de la intoxicación alimentaria, el médico de primer contacto debe informar de la situación a las autoridades, que deben volver a inspeccionar el establecimiento de restauración concreto para asegurarse de que la infección no se propaga más.

¿Cuándo se produce la contaminación alimentaria?

• el alimento se contamina antes de la producción (por ejemplo, un animal infectado)
• durante la fase de producción
• durante el proceso de envasado
• durante el transporte
• durante el almacenamiento (almacén, tienda, hogar)
• durante cualquier manipulación del alimento (contaminación cruzada)
• durante el proceso de preparación de los alimentos
• preparación inadecuada de los alimentos
• durante el consumo (enfermedad de las manos sucias)

¿Cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias?

La mejor forma de prevenir las intoxicaciones alimentarias es aplicar unas normas adecuadas de higiene, almacenamiento, manipulación y preparación de los alimentos. No es complicado, basta con tener en cuenta estos principios. De esta forma, se pueden evitar problemas desagradables para la salud.

• buenos hábitos de higiene (lavarse las manos)
• almacenamiento adecuado de los alimentos (frigorífico, congelador, caja)
• evitar la contaminación cruzada
• consumir los alimentos antes de la fecha de caducidad
• consumir alimentos no perecederos
• limpieza adecuada de los alimentos antes de su preparación
• limpieza suficiente del equipo de preparación de alimentos
• cocción suficiente de los alimentos (temperatura de ebullición correcta)
• reducir al mínimo el tiempo que los alimentos permanecen fuera del frigorífico
• reducir al mínimo el consumo de alimentos en locales públicos de restauración

Tratamiento de las enfermedades transmitidas por los alimentos y primeros auxilios

Los vómitos y la diarrea también pueden causar deshidratación del organismo por separado, pero juntos la provocan más rápidamente.

Lo más importante es rehidratar al paciente. Debido a la falta de apetito y a la sensación de vómito, esto sólo es posible tras pequeños sorbos de agua. Éste es el principio de primeros auxilios más importante: no deje de beber líquidos.

Por supuesto, si una persona vomita después de beber incluso una pequeña cantidad de agua, es necesario un examen profesional.
No se demore.
La deshidratación puede producirse rápidamente, especialmente en niños y ancianos.
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Si el cuadro lo permite, es aconsejable que el paciente ingiera al menos algún alimento para recuperar fuerzas. Los más adecuados son galletas, patatas o un plátano.

En casos más graves, es necesario un tratamiento antibiótico o antiviral.

Los síntomas pueden controlarse con analgésicos, fiebre, vómitos y, a partir del tercer día, antidiarreicos, pero el cuadro se resuelve espontáneamente en la mayoría de los casos.

La hospitalización sólo es necesaria en casos graves de intoxicación en ancianos y niños pequeños.