Intolerancia al gluten: ¿dónde se encuentra y qué alimentos contienen gluten?

Algunas fuentes indican que aproximadamente el 5% de la población padece celiaquía. Sin embargo, hay que distinguir entre intolerancia al gluten y alergia.

El gluten está compuesto por un complejo de proteínas y forma parte de varios alimentos básicos.

La importancia del gluten, la intolerancia, la celiaquía, los alimentos que contienen gluten, el principio de una dieta sin gluten y muchas otras informaciones interesantes se encuentran en el artículo.

¿Qué es el gluten?

Se denomina gluten a un grupo de proteínas que se encuentran en los cereales, como el trigo, el centeno, la espelta o la cebada. Estas proteínas también se conocen como prolaminas. El gluten es, por tanto, un complejo de proteínas, especialmente glutenina y gliadina.

Las proteínas individuales del gluten están unidas por fuertes enlaces que, junto con su estructura, crean las propiedades tecnológicas específicas del gluten.

Su función principal es crear elasticidad en la masa y su capacidad para subir. Es un aditivo que crea textura, fuerza y elasticidad. Al mismo tiempo, retiene la humedad y el sabor en el alimento terminado. Por eso, a menudo se encuentra en productos en los que no esperaríamos gluten.

Se añade a la mayoría de los alimentos como aglutinante. Es especialmente importante en panadería, ya que el gluten hace que la masa sea esponjosa, elástica y crujiente. Es especialmente importante en la producción de pasteles, pasta y otros productos de harina.

Aunque el gluten no tiene valor nutritivo, se utiliza por sus propiedades fisiológicas en la elaboración de harinas.

Los alimentos básicos que contienen gluten son la harina, el almidón de trigo, la pasta y diversos tipos de productos de panadería.

La ingesta diaria de gluten varía en todo el mundo debido a la cocina tradicional y a los patrones dietéticos. En los países occidentales, la ingesta diaria de gluten oscila entre 5 y 20 g de gluten.

¿Por qué puede causar problemas el gluten?

La proteína que se encuentra en el gluten (gliadina) puede causar ciertos problemas de salud. Contiene péptidos que son más difíciles de descomponer en el tracto digestivo para algunas personas.

Las complicaciones digestivas se deben principalmente al hecho de que la gliadina tiene un alto contenido de aminoácidos que las enzimas no son capaces de descomponer. Son estos residuos no digeridos que contienen prolina los que forman estructuras compactas que pueden provocar reacciones indeseables.

Así pues, las proteínas del gluten son resistentes a nuestras enzimas proteolíticas del tubo digestivo.

Intolerancia al gluten

La intolerancia al gluten es una de las intolerancias alimentarias básicas. Se trata de una reacción inusual del organismo a la ingesta de determinados alimentos y componentes de la dieta.

Se diagnostica en personas que presentan síntomas adversos y problemas de salud tras ingerir gluten, pero que dan negativo en las pruebas de alergia al gluten y de enfermedad celíaca.

La causa de la intolerancia al gluten no se conoce por completo. En la mayoría de los casos, las personas afectadas presentan una alteración del revestimiento intestinal, un aumento de la permeabilidad de la mucosa intestinal o una alteración de la microflora intestinal.

Al diagnosticar la intolerancia, deben excluirse la enfermedad celíaca y la alergia al trigo.

Los síntomas habituales tras el consumo de gluten son dolor abdominal, dolor de cabeza, problemas de defecación (diarrea), hinchazón abdominal, dolor articular o aumento de la fatiga.

Alergia al gluten

Una alergia alimentaria es una reacción patológica excesiva e hipersensible del sistema inmunitario a un determinado alimento o componente de la dieta.

Los síntomas de la alergia al gluten aparecen con relativa rapidez y pueden ser más o menos graves. En una alergia, el cuerpo reacciona al gluten con una respuesta inmunitaria exagerada.

El alérgeno más común que contiene gluten es el trigo, que también es uno de los alérgenos alimentarios más comunes. Una reacción alérgica puede ser desencadenada no sólo por el gluten, sino también por cualquiera de las proteínas presentes en el trigo.

Por ello, esta alergia también se conoce como alergia al trigo.

Los síntomas son picor de piel, secreción nasal, ojos llorosos, dificultad para respirar y, por último, irritación del aparato digestivo: vómitos, dolor abdominal y dificultad para defecar.

Enfermedad celíaca

La celiaquía es una enfermedad autoinmune en la que existe una intolerancia permanente al gluten.

En los celíacos, el gluten ingerido provoca daños en el revestimiento del intestino delgado, que ataca al propio sistema inmunitario del organismo. Posteriormente, se produce un proceso inflamatorio intestinal y se daña el revestimiento del intestino delgado, a través del cual el organismo absorbe los nutrientes.

Las vellosidades del intestino delgado están dañadas.

Los síntomas de la celiaquía incluyen dolor abdominal, hinchazón, dolor de cabeza, diarrea, vómitos, picor en la piel, etc. El riesgo es la desnutrición, la pérdida excesiva de peso, el daño intestinal y otros problemas digestivos graves.

El diagnóstico de la intolerancia al gluten implica la elaboración de un historial médico completo y la toma de una muestra de sangre del paciente para análisis de laboratorio.

En la alergia al gluten, el organismo produce anticuerpos IgE específicos. Las pruebas serológicas pueden dirigirse específicamente a los IgE contra la harina de trigo, cebada, avena y otros alimentos.

La enfermedad celíaca se determina entonces mediante pruebas serológicas de laboratorio que confirman la presencia de anticuerpos de inmunoglobina de la clase IgA y anticuerpos de la clase IgG. Si hay anticuerpos en la sangre del individuo, puede realizarse una biopsia del revestimiento del intestino delgado para confirmar el diagnóstico de enfermedad celíaca.

Cuando se diagnostica la intolerancia al gluten, es importante descartar la enfermedad celíaca y la alergia al trigo. También se investiga la respuesta del organismo a una dieta sin gluten. Cuando se sospecha la intolerancia al gluten, se detectan anticuerpos contra la gliadina (una proteína del gluten) de las clases IgA e IgG.

Sin embargo, si se descarta la celiaquía y se observa una mejora de la salud tras una dieta sin gluten, se puede hablar de intolerancia al gluten.

En la actualidad, el mercado farmacéutico ofrece pruebas caseras de venta libre para detectar la intolerancia alimentaria. Sin embargo, para realizar un diagnóstico preciso se requiere un examen médico profesional y un análisis de sangre en el laboratorio.

Alimentos sin gluten: ¿cómo averiguarlo?

El gluten se encuentra principalmente en cereales y derivados, pero también en helados, yogures, aromas, alcohol y otros productos, por lo que leer los ingredientes de los alimentos es la clave para una dieta sin gluten.

Desde 2016 está en vigor el Reglamento 828/2014 de la Unión Europea sobre los requisitos para facilitar información a los consumidores sobre la ausencia o el contenido reducido de gluten en los alimentos.

El producto final debe etiquetarse como sin gluten o con un contenido reducido que no supere los 100 mg/kg de alimento.

Los alimentos etiquetados como sin gluten o "sin gluten" con el símbolo de la mazorca tachada pueden contener trazas de gluten hasta un máximo de 20 ppm por 1 kg de alimento.

Primero hay que mirar la lista de alérgenos para ver si el producto contiene trigo, y después comprobar los ingredientes para ver si hay otras fuentes de gluten. A menudo, los fabricantes facilitan el trabajo etiquetando un producto sin gluten con una espiga tachada como alimento certificado sin gluten.

Ejemplos de gluten y alimentos sin gluten

Alimentos inadecuados que contienen gluten:

• Cereales con gluten: trigo, centeno, avena, cebada, bulgur, espelta, kamut, triticale
• Alimentos con gluten: harina, salvado, germinados, grañones, pasta a base de trigo, pan rallado, productos de panadería a base de trigo, cereales, salsa de trigo y soja, almidón, malta, dextrina, cerveza, proteínas vegetales hidrolizadas (algunos sustitutos de la carne), etc.

Alimentos adecuados para una dieta sin gluten

• Cereales sin gluten: maíz, arroz, trigo sarraceno, alforfón, amaranto, lino, tapioca.
• Legumbres: soja, lentejas, alubias, garbanzos, guisantes
• Carne y huevos
• Patatas
• Leche, mantequilla, queso
• Semillas y frutos secos
• Frutas y verduras
• Edulcorantes: miel, jarabe de arce, melaza de caña, azúcar moreno, jarabe de coco, jarabe de agave, etc.

Atención: hoy en día, el mercado ofrece una serie de alimentos sin gluten que a primera vista parecen contener gluten, como el pan sin gluten, la pasta sin gluten, los cereales sin gluten y muchos otros.

¿Qué sustituye al gluten?

Por ejemplo, la composición de la harina sin gluten también depende de la finalidad exacta para la que se elabore. A veces se elabora con harina de maíz, maicena, trigo sarraceno, harina de arroz, fécula de patata o espesantes específicos sin gluten.

En los productos de panadería sin gluten, el gluten se sustituye por estabilizantes y otros espesantes como la goma xantana o la hidroxipropilmetilcelulosa.

No se han confirmado efectos adversos para la salud humana, por lo que es un ingrediente alimentario autorizado oficialmente en la Unión Europea.

Dieta sin gluten

Una dieta sin gluten no difiere de otras dietas, excepto en que no incluye alimentos que contengan gluten. Una dieta sana sin gluten también incluye una ingesta regular equilibrada de macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono, grasas) y fibra.

Una dieta sin gluten es una dieta que no contiene gluten. Sin embargo, en el caso de la intolerancia al gluten, no tiene por qué ser tan estricta como en el caso de las alergias y, sobre todo, de la celiaquía. En el caso de la celiaquía, algunas personas tienen que vigilar la composición de los suplementos, los medicamentos o las trazas presentes en los productos alimenticios.

Hoy en día, todos los productos alimenticios llevan escritos los ingredientes exactos y la información sobre el contenido de gluten, por lo que leer los ingredientes de los productos es algo habitual en una dieta sin gluten.

Los alimentos sin gluten tienen ahora sus propias secciones en las tiendas, cada vez más extendidas debido al aumento de la demanda.

¿La dieta sin gluten también es adecuada para las personas sanas?

Las dietas sin gluten han ido ganando popularidad en los últimos años incluso entre personas que no tienen problemas para digerir el gluten. La intolerancia al gluten se produce principalmente por motivos de salud con el tracto gastrointestinal.

Sin embargo, algunas personas lo restringen por la creencia de que es perjudicial para el organismo. Hasta la fecha, sin embargo, no existen pruebas oficiales de los beneficios de la restricción del gluten ni de sus efectos nocivos.

Por lo tanto, los expertos aconsejan a las personas sanas que no eliminen el gluten de su dieta y que consuman una cantidad razonable de gluten como parte de su ingesta diaria individual.