Cómo hacer dieta para celíacos + Restricciones importantes

Celiaquía: ¿cuáles son las causas de esta enfermedad?

Laenfermedad celíaca es un término bien conocido y establecido. Sin embargo, también puede encontrar esta enfermedad bajo otros nombres menos conocidos, como enfermedad de Herter-Heubner, Herteri intestinalis infantilis, esprúe celíaco, esprúe no tropical, esprúe idiopático, enteropatía por gluten o sensibilidad al gluten.

Se da en todo el mundo y afecta tanto a hombres como a mujeres en una proporción de 1:2. Sin embargo, la prevalencia de la enfermedad varía en todo el mundo (de 1:300 a 1:6000). A veces se detecta en niños pequeños, otras veces se encuentra incidentalmente en trastornos nutricionales, malabsorción, dificultades digestivas o de otro tipo en adultos.

La celiaquía es una enfermedad autoinmune dirigida contra una proteína llamada gluten. El término autoinmune implica que la respuesta inmunitaria del organismo es excesiva, activa y ataca sus propias estructuras. En el caso de la celiaquía, el blanco del ataque es el intestino delgado.

El gluten, parte de la cocina europea

El gluten, también conocido como gluten, lectina o prolamina, pertenece al grupo de las glicoproteínas. En pocas palabras, es una proteína de origen vegetal que se encuentra en algunos alimentos de uso común. A pesar de la perfecta preparación de los alimentos, sigue siendo difícil de digerir en el intestino delgado. Sin embargo, en un individuo sano, su consumo no causa problemas, lo que no ocurre en los pacientes con intolerancia al gluten.

Dato interesante: El gluten, o gluten, es una sustancia pegajosa en su forma material, física. Se utiliza incluso para fabricar algunos adhesivos. Es difícil de digerir y su consistencia hace que se acumule y se adhiera al intestino delgado cuando se consumen alimentos con gluten en exceso (incluso en un individuo sano).

El gluten forma parte tradicional de la dieta europea. Lo encontrará en todos los supermercados, en todos los restaurantes y en todas las cocinas. Su uso en la industria alimentaria está tan arraigado que es inevitable.

¿Qué alimentos contienen gluten?

Las mayores cantidades de gluten se encuentran en las plantas de la familia de las gramíneas (lat. Poaceae). En general, se sabe que el gluten es un componente de la mayoría de los alimentos ricos en almidón.

¿Qué alimentos deben evitarse?

• Productos derivados del trigo
• productos de cebada
• productos de centeno
• productos de espelta
• productos de kamut
• harina blanca / espelta
• avena
• centeno
• cereales y copos de avena
• teff
• arroz (blanco)
• grañones
• barritas proteínicas
• pasta
• patatas fritas
• almidón de cocina modificado - dextrina
• galletas y dulces elaborados con harina de gluten
• soja y otras salsas y aromatizantes
• algunas sopas de sobre
• algunos condimentos
• imitación de carne y palitos de cangrejo

Es importante tener en cuenta que el gluten se utiliza como aditivo en casi todas partes. Es un ingrediente importante en la producción de alimentos y se utiliza como espesante. Por lo tanto, es imperativo que los pacientes celíacos visiten tiendas especializadas en alimentos especiales y suplementos o estudien detenidamente las etiquetas en cada compra.

¿Qué significa "sin gluten"?

A pesar de que la industria alimentaria está repleta de gluten, los productos sin gluten se cuelan cada vez más en nuestras tiendas. En los envases de estos alimentos, encontrarás una etiqueta con la información gluten free.

Hoy en día, existen incluso tiendas dedicadas exclusivamente a la alimentación de pacientes con diversas enfermedades o restricciones dietéticas. En la mayoría de los casos, se trata de tiendas ecológicas en las que se pueden encontrar alimentos para diabéticos y celíacos.

Dato interesante: a pesar de que la etiqueta diga que el producto no contiene gluten, en él también encontrarás algunas trazas de gluten. Sin embargo, esta cantidad no debe superar los estándares recomendados, es decir, 20 ppm.

¿Qué ocurre en el intestino delgado cuando encuentra gluten?

El intestino delgado forma parte del aparato digestivo. Es el responsable directo de la absorción de determinadas sustancias y nutrientes en el organismo. Sin el aparato digestivo y su función, existiríamos tanto como sin el corazón.

Anatomía y fisiología del intestino delgado

El intestino delgado (Lat. intestinum tenue) es un órgano tubular, anatómicamente curvado en vellosidades y situado en la cavidad abdominal. Alcanza una longitud media de 3 m a 5 m. Consta de tres partes interconectadas (duodeno, yeyuno, íleon).

La pared del intestino delgado, a diferencia de los demás compartimentos del aparato digestivo, presenta ciertas diferencias. La parte interna del intestino delgado está fisiológicamente adaptada para la descomposición y absorción de casi todas las sustancias del contenido del estómago - el quimo. Esto significa que hay muchas más algas mucosas con vellosidades que en los demás compartimentos del intestino.

Es en el primer compartimento del intestino delgado donde se produce la principal descomposición de todos los nutrientes de los alimentos a través de las enzimas digestivas. En el segundo y tercer compartimento se absorben estos nutrientes, como indica el acortamiento de las vellosidades intestinales, cuyo movimiento también es un factor importante.

¿Qué ocurre en el intestino delgado en pacientes celíacos?

En la enfermedad celíaca, se cree que una predisposición genética provoca un defecto en el metabolismo de las peptidasas intestinales, responsables de la descomposición y degradación del gluten. Los celíacos sufren el desarrollo de toxicidad, de la que es directamente responsable la molécula de gluten, y su acumulación en el intestino delgado.

En el intestino delgado, el gluten no sólo se acumula y se adhiere, sino que también daña su mucosa (principalmente los enterocitos). Actúa como un alérgeno (sustancia no deseada en el cuerpo) para el organismo y el cuerpo opone resistencia. Se desencadenan mecanismos autoinmunes, lo que da lugar a la activación de la respuesta inmunitaria del cuerpo. Comienzan a acumularse anticuerpos, de forma similar a otras alergias.

Curiosamente, en los pacientes con enfermedad celíaca también se detecta intolerancia a la lactosa, aunque lo más probable es que se desarrolle como consecuencia de un daño en el revestimiento del intestino delgado. Empiezan a formarse anticuerpos contra las proteínas contenidas en la leche de vaca.

¿Cómo se manifiesta la celiaquía?

Alrededor del 10% de los pacientes con esta enfermedad son asintomáticos. La alteración y el adelgazamiento de las vellosidades del intestino delgado no les causan problemas en la vida cotidiana o no son conscientes de ello por falta de información.

Las manifestaciones sintomáticas de la enfermedad celíaca suelen permanecer a nivel del tubo digestivo. Sin embargo, algunas manifestaciones de la enfermedad pueden no dar inmediatamente la impresión de que se trata de una intolerancia a la lactosa.

Cuadro con los síntomas de la enfermedad celíaca:

¿Cómo puedo saber si mi hijo es celíaco?

A veces, la enfermedad no se detecta hasta la edad adulta. Sin embargo, las madres observadoras pueden darse cuenta de que algo va mal con su bebé mucho antes. En los recién nacidos y lactantes, detectar la celiaquía basándose en los síntomas es imposible, ya que se alimentan con leche materna o artificial, que no contiene gluten.

Ya en el periodo infantil, cuando la dieta del bebé está cambiando, es posible observar problemas. Poco a poco, se van añadiendo a la dieta del bebé harinas y otros productos que contienen gluten, lo que no tarda en manifestarse y se muestra externamente de forma similar a un adulto.

¿Cómo se diagnostica la celiaquía? ¿Conocemos el tratamiento?

La enfermedad celíaca se sospecha cuando el paciente presenta problemas intestinales inexplicables por otros motivos. Los síntomas más típicos son dolor abdominal, abdomen distendido, bajo peso general, incluso en relación con la ingesta del paciente, y heces que suelen ser poco espesas, diarreicas y de color amarillo o espumoso. También hay vómitos y falta de hierro y ácido fólico en la sangre.

A veces, la enfermedad se descubre accidentalmente si se ha realizado una radiografía abdominal por cualquier motivo. En la imagen, las vellosidades intestinales están dilatadas y se aprecia estasis (acumulación) de contenido intestinal en los intestinos. El cuadro general se asemeja a "copos de nieve".

Los pilares básicos del diagnóstico final

Para el diagnóstico definitivo se utiliza la prueba de tolerancia a la xilosa. Se realiza en pacientes con síndrome de malabsorción mediante la administración de D-xilosa y ayuno a intervalos de varias horas, seguida de análisis de laboratorio de sangre y orina. Una prueba positiva mostrará una disminución de la excreción de xilosa en la orina.

El método de diagnóstico más importante es una biopsia de la mucosa del intestino delgado, que suele revelar una mucosa intestinal alisada (atrofia de las vellosidades intestinales) y una reducción de la capa epitelial del intestino.

¿Existe un tratamiento para la enfermedad celíaca?

El tratamiento de la enfermedad celíaca es el futuro. Hoy en día, a pesar de los intentos, no se ha desarrollado ninguna cura ni vacuna para suprimir los procesos autoinmunes en un paciente con enfermedad celíaca. El tratamiento actual consiste únicamente en la dieta y la restricción de productos que contengan gluten.

Siguiendo estas restricciones, se suprimen y eliminan todos los síntomas asociados a la enfermedad, por lo que la dieta es también el único "tratamiento" disponible para la celiaquía.

Interesante: Antes de la era de las dietas y los alimentos sin gluten, la tasa de mortalidad de esta enfermedad era del 10 al 30%. Tras la introducción de las dietas especiales en el mercado, es inferior al 1%.

Celiaquía y embarazo

Debido a los abortos espontáneos registrados en pacientes embarazadas con enfermedad celíaca, es aconsejable planificar el embarazo, pero nunca en la fase aguda, sino cuando la enfermedad y los síntomas estén en remisión (mejorando).

La paciente debe someterse a revisiones ginecológicas periódicas encaminadas al correcto desarrollo del feto. No debe haber problemas con el cumplimiento de las restricciones dietéticas. Peor es el caso de las madres que no saben que son celíacas, ya que sufren un retraso en el desarrollo intrauterino del feto.

Las madres celíacas pueden tener bastantes problemas de anemia durante el embarazo. Los análisis de sangre periódicos y las extracciones de sangre cuando hay fatiga y somnolencia excesivas deben ser rutinarios.

La buena noticia es que las complicaciones descritas son poco frecuentes. Los embarazos suelen transcurrir sin problemas, pero eso no significa que se pueda subestimar la enfermedad.

¿Qué restricciones dietéticas se aplican a los pacientes celíacos?

La base de la enfermedad es la intolerancia al gluten y, al mismo tiempo, en la mayoría de los casos, la intolerancia a la lactosa. Por lo tanto, la dieta de los pacientes celíacos debe tener como objetivo evitar los alimentos que contengan estas sustancias. Los pacientes deben tener especial cuidado en la fase aguda de la enfermedad.

Una dieta sin gluten - la base es la omisión de harina

Los cereales, que se utilizan para hacer harina, son los que más gluten contienen. La harina debe excluirse por completo de la dieta del paciente. También deben excluirse todos los alimentos que contengan incluso trazas de cereales.

En la mayoría de los productos se indica que pueden contener trazas de cereales, que también tienen un efecto negativo y causan problemas, aunque la cantidad sea mínima.

¿Qué alimentos son adecuados?

La harina sin gluten, que puede adquirirse en tiendas especializadas, así como la harina de arroz, maíz o soja, son buenos sustitutos. Hoy en día, también existen productos precocinados elaborados con harinas adecuadas, como pasta, pan, pasteles, galletas y diversos dulces sin gluten.

Además de los alimentos sin gluten, son adecuados la fruta, la verdura, las patatas, la carne, el pescado, el maíz, el arroz (no blanco). Es importante un aporte suficiente de proteínas (requesón, queso, yogur, leche - sin lactosa).

¿Cómo seguir la dieta en la fase aguda de la enfermedad?

En la fase aguda de la enfermedad celíaca, es adecuada una dieta con una carga gradual del tubo digestivo, especialmente del intestino delgado. Por supuesto, es necesario evitar por completo cualquier traza de gluten.

1. Durante los primeros 3 a 5 días (en función de la gravedad de la afección) se recomienda una dieta en la que sólo deben ingerirse alimentos de fruta (rallados, mezclados).
2. Al tercer o quinto día, se añade gradualmente un componente proteínico (requesón, carne magra).
3. Si no surgen dificultades al quinto o sexto día, se añaden azúcares y grasas (de origen vegetal).

Algunas recetas sabrosas sin añadir gluten

Llevamos escribiendo desde el principio sobre las restricciones para los celíacos, pero incluso una dieta sin gluten puede ser sabrosa. Sólo hace falta conocer bien lo que se puede comer, tener precaución al comprar los alimentos y una actitud positiva ante la cocina.

Desayuno - el comienzo correcto de cada día

1. Bollería sin gluten - Incluso los celíacos pueden disfrutar de un desayuno totalmente clásico, como bollería con una gran variedad de ingredientes (atún, verduras, jamón, queso, yogur, huevo, queso brie para untar, aguacate para untar).
2. Tortilla - La tortilla puede hacerse con huevos normales, verduras al gusto y freírse preferiblemente en aceite de oliva.
3. Tortita de calabacín - Ralla el calabacín, exprime el exceso de jugo, añade 2 cucharadas de aceite de oliva, espesa con un poco de harina sin gluten, añade sal y condimenta con hierbas de tu elección.
4. Papilla de frutas y sémola - Mezclar sémola con agua a hervor constante (leche sin lactosa), aromatizarla con frutas variadas (fresas, frambuesas, bayas, nueces).
5. Buñuelos de manzana y canela - Vierte agua sobre una taza de trigo sarraceno y deja reposar en el frigorífico hasta la mañana siguiente. Por la mañana, cuela el agua restante, añade huevos, manzanas ralladas con canela, un poco de leche sin lactosa, endulza con estevia y fríe en una sartén. Adereza con la fruta que prefieras.

¿Eres amante de las sopas?

1. Caldo clásico de pollo o ternera - En una olla grande, cuece a fuego lento una mezcla de caldo de pollo o costillas de ternera durante una hora y media aproximadamente. Limpia. Añade zanahorias cortadas en dados o anilladas, perejil, colinabo, apio, cebolla, coles de Bruselas o coliflor o brócoli (al gusto). Añade sal, pimienta, verduras y perejil finamente picado. Cuece hasta que las verduras estén tiernas. Por último, añade patatas cortadas en dados o fideos sin gluten).
2. Sopa de champiñones - Cuece los champiñones en agua hirviendo según tu gusto. Escurre el agua, añade agua limpia y cuece de nuevo. Añade a los champiñones zanahorias ralladas, perejil finamente picado, sal y pimienta. Cuece de nuevo a fuego lento y añade el roux de harina sin gluten. Añade la cabeza de ajo rallada y cuece. También puedes añadir a la sopa un crumble preparado con harina sin gluten, sal y huevos.
3. domácí zelňačka v bezlepkovém bochníku – Nejprve si připravíme těsto na bochník. Do trochy vlažného mléka přidáme rozdrobený kvásek a necháme přikrytý vykynout na teplém místě asi 2 hodiny. Do misky dáme bezlepkovou mouku, špetku soli, cukru a kmín. Zamícháme a přidáváme směs s kváskem a vlažnou vodu, dokud nám nevznikne tužší těsto. To necháme ještě asi hodinku kynout. Vytvarujeme bochník a vložíme na 40 minut do rozehřáté trouby. Pečeme na 180°. Pro křupavější kůrku potíráme povrch chleba vodou během doby pečení. Nadrobno nakrájíme cibuli a smažíme dozlatova v hrnci. Přidáme kousky slaninky (kdo chce). Nakrájíme si na kostičky vepřové nebo hovězí maso a přidáme do hrnce, trochu osmahneme, zalijeme vodou a vaříme, dokud maso nezměkne. Pravidelně podléváme vodou, pokud se vypaří. Přidáme zelí a zalijeme vodou. Dochutíme bobkovým listem, solí a pepřem. Pro chuť a barvu je vhodná mletá červená paprika. Polévku vař
4. Sopa de coliflor - Ponga una pastilla pequeña de mantequilla en una cacerola y añada la cebolla picada fina. Rehogue. Vierta un poco de caldo de carne, que habrá preparado previamente en otra cacerola, o agua. Añada tomillo o hierbas al gusto y la coliflor picada fina. Lleve a ebullición y mezcle las verduras. Añada la nata para cocinar mientras hierve a fuego lento. Sazone con sal y un poco de pimienta.
5. Sopa de tomate - Ponga un poco de aceite en una olla y añada la cebolla finamente picada. Fríala hasta que esté vidriosa. Quite la piel a los tomates frescos y córtelos en calabacines o en trozos pequeños. Añádalos a la olla junto con el diente de ajo machacado, vierta un poco de agua. Sazone con sal, pimienta y orégano. Cueza la mezcla hasta que los tomates estén cocidos. Por último, licúe la sopa y sírvala con queso rallado.

Dato interesante: Según los últimos estudios, la masa madre no causa problemas a las personas celíacas. Incluso ayuda a sanar el revestimiento intestinal al principio de la enfermedad. Sin embargo, no se recomienda si, a pesar de lo anterior, tiene problemas intestinales después de comer masa madre.

¡El mejor almuerzo!

1. Salmón a la plancha con verduras - Limpia el salmón, quítale la piel, salpimiéntalo (especias sin gluten añadido), añade hierbas al gusto, una pizca de mantequilla y ásalo en el horno caliente. Como guarnición puedes utilizar verduras a la plancha o al vapor.
2. Filete de pollo al natural y patatas asadas - Limpiar el pollo, ablandarlo, salpimentarlo (condimentos sin gluten añadido) y asarlo en una sartén o a la parrilla. Limpiar las patatas, cortarlas en trozos más pequeños y asarlas en aceite de oliva hasta que estén doradas. Las patatas se pueden condimentar con una pizca de sal.
3. Ñoquis de bryndza - Limpiar las patatas y rallarlas finamente. Añadir un huevo y sazonar con sal. Remover. Añadir poco a poco harina sin gluten a la mezcla y seguir removiendo hasta obtener una masa más espesa. Hervir agua y sal en el fuego, se puede añadir un poco de aceite. Pasar la mezcla de ñoquis previamente preparada por un colador al agua hirviendo. Cocer hasta que los ñoquis floten en la superficie (unos 10 min). Colar, aclarar con agua fría para que no se peguen. Servir con bryndza o nata agria. Para un sabor más clásico, utilizar bacon dorado.
4. Tortitas sin gluten - Añade un huevo, harina sin gluten, levadura en polvo, una pizca de sal y una cucharada de azúcar a la leche (preferiblemente sin lactosa). Mezcla bien la mezcla con un batidor o una batidora. Unta ligeramente la sartén con aceite de oliva y añade la cantidad necesaria de mezcla. Extiéndela por el perímetro de la sartén y fríela por ambos lados. Unta la tortita terminada con mermelada sin gluten. También puedes añadir fruta.
5. Fantasías sin gluten - Prepara una masa con harina sin gluten, huevos, hera, requesón. Añade dos cucharadas de nata agria, bicarbonato sódico. Puedes aromatizar con una o dos cucharadas de ron. Mezcla bien la masa y déjala reposar durante una hora. Extiende la masa sobre una tabla espolvoreada con harina sin gluten hasta obtener un grosor de 2 mm. Corta la masa en pequeños rombos con un cuchillo, haciendo dos cortes más pequeños en el centro del rombo. Hornea las fantasías en aceite o manteca de cerdo hasta que estén doradas. Después de hornearlas, espolvorea la superficie con stevia.

Cena sabrosa

1. babiččiny škubánky se strouhankou – Ve větším hrnci uvaříme brambory. Zbavíme je slupky a nastrouháme. Přidáme bezlepkovou krupici, jedno vajíčko, půlku másla a dochutíme špetkou soli. Směs smícháme a vypracujeme z ní těsto. Na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou vytvarujeme z těsta škubánky. Hotové škubánky hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme přes sítko. Na drobenku použijeme bezlepkovou strouhanku, kterou osmahneme na pánvi. Přidáme moučkový cukr nebo stévii a zamícháme. Škubánky obalíme v drobence a můžeme je pokapat troškou rozpuštěného másla.
2. bezlepkové špagety s rajčatovou omáčkou (italský způsob) - Na pánvi s olivovým olejem si osmahneme tři až čtyři rozmačkané stroužky česneku. Přidáme nadrobno nakrájená rajčata bez slupky, chvilku osmahneme a podlijeme troškou vody. Vaříme doměkka, dokud nebudou rajčata poddajná. Můžeme je rozmixovat tyčovým mixérem. Do horkých rajčat přidáváme nastrouhaný sýr, který se musí úplně roztát. Směs osolíme, přidáme špetku pepře a vypeckované, na kroužky nakrájené olivy. Povaříme, přidáme oregano a bazalku. Ve vedlejším hrnci si připravíme bezlepkové špagety. Hotové špagety podáváme s omáčkou a nastrouhaným sýrem.
3. Lokše relleno de hígado de pato - Hervir las patatas, pelarlas y rallarlas. Añadir harina sin gluten a la mezcla de patatas para que la masa no se pegue y no quede demasiado llena de harina. Dividir la masa de patatas terminada en pequeños panes. Extender los panes individuales y freírlos en una sartén. En otra sartén, freír la cebolla en aceite, añadir el hígado de pato limpio y cocerlo lentamente hasta que esté blando. Al final, salpimentar. Extender el hígado en un lado del lokše y enrollar el lokše. Servir.
4. brynzové pirohy – Brambory uvaříme v hrnci, zbavíme je slupky a rozmixujeme. Přidáme špetku soli a bezlepkovou mouku, dokud nevytvoříme těsto. Hotové těsto rozválíme na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou. Z těsta vykrojíme sklenicí malé kroužky. Do středu kroužků dáme posolenou a dochucenou brynzu dle vlastního uvážení a překlopením půlky těsta na druhou stranu vytvoříme měsíčky. Konce popřitlačujeme vidličkou. Hotové pirohy hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme. Podáváme se zakysanou smetanou a osmaženou slaninkou nebo osmaženými kroužky cibule.
5. Panini - Coge dos rebanadas de pan sin gluten y unta el interior del pan con aceite de oliva. Unta el interior del pan con pesto de tomate. Añade jamón, queso de sándwich, queso mozzarella, verduras (pepino, aceitunas, albahaca). Puedes añadir los ingredientes que prefieras. Combina los sándwiches y cuécelos en el horno o en el horno tostador.